老济南正宗把子肉怎么做

sdarther007 · 发表于 2020-10-29 19:07:44

“济南正宗把子肉怎么做”，关键就在于“正宗”二字，很多地方传统名吃，绝对有自己一套独特的做法。其实现在卖把子肉的店铺不少，而了解传统、正宗做法的，其实并不多。

1，食材选择和处理上的讲究

任何美味，选取地道的食材是根本，把子肉要选择精致带皮五花肉，有些店铺为了节省成本而选用冷冻肉，这样肯定是不行的。

带皮五花肉的去腥有两点要注意，首先要将买来的肉块冷水浸泡，这是去腥的根本做法，另外猪皮一定要用火烤一下，将猪皮表面的汗腺烧掉，这个地方是腥味的第二大来源，顺序不要错了，要先浸泡，后烤。

2，合理的香料配方

关于这一块，其实每一家老字号都有自己专门的配方，有的用料少，有的能用到20多种香料，但是香料也不是越多越好，最基础的几种香料桂皮、白豆蔻、草果、白芷、香茅草、丁香是最基础的搭配，把子肉最后的味道如何，关键还是这几种基础香料的组合。

3，卤煮时的讲究

其实这才是重点，很多年前看过一期介绍济南把子肉老字号的节目，关于其他方面的技巧说的不多，但是有一个共同点这几家老字号都提到了，那就是在卤制把子肉时关于火候的控制。

这里面确实是有讲究的：全程小火慢炖，间歇性关火、开火，一边小火煮、一边关火焖制，这就是最经典的“三分煮，七分焖”；全程不能开锅盖，这也是一家老字号传承人所总结出来的，卤煮的过程中最忌讳的就是打开锅盖；时间要足够长，制作把子肉是一个“良心活”，把子肉的老式做法，小火间歇性慢炖，时间最低要8个小时。

4，其他食材同煮，做出复合型的香味

这个就是把子肉区别于其他卤肉的地方了，卤好的把子肉，放在一口大铁锅里，锅里除了把子肉之外，还要放入海带卷、四喜丸子、虎皮鸡蛋、豆腐皮、豆腐泡、面筋、卷筋、虎皮辣椒、青菜叶，加入高汤，把子肉和各种食材继续同煮、同焖，最后做出来把子肉特有的复合型香味。

这种操作，既让把子肉吸收了其他食材的各种味道，而同时又让其他食材吸收了把子肉独特的肉香味，荤素搭配，多种食材可供食客随意挑选，这也正是把子肉的精华所在。