鳕鱼到底是一种怎样的鱼？为什么我们买的鳕鱼大都没有头？

霹雳火 · 发表于 2020-11-6 00:01:06

鳕鱼是市场上常见的一种食用鱼，由于其肉质白嫩且没有杂刺，所以尤其受宝妈们的喜爱。但是，你也可能注意到了，我们买的鳕鱼都是剔好的，而且是没有头的。一般情况下，我们大都认为市场上售卖的没有头的鱼，都是把鱼头单独高价售卖了，比如鲢鱼就是一种经常被头体分割的鱼类，而且鲢鱼头的价格比鲢鱼肉都要贵一些。那么，市场上售卖的鳕鱼没有头是这个原因吗？我们从科学的角度简单地来探讨一下这个问题。

鳕鱼

毋庸置疑，鳕鱼是一种海洋鱼类，但是它的定义有些模糊，因为鳕鱼的得名是因为其肉质白嫩，而从生物学分类上说，所有鳕形目下的鱼类都叫鳕鱼，而鳕形目下又有10个不同的科上百种不同的种类。但是，狭义上说，鳕鱼则是单指鳕形目鳕科（鳕科下有15个不同的属）鳕属下的鱼类，而鳕属下仅有四种鱼，它们是：格陵兰鳕、大西洋鳕、太平洋鳕以及阿拉斯加鳕。其中阿拉斯加鳕就是我们常吃的鳕鱼堡的原材料，相比起其他三种鳕鱼来说，阿拉斯加鳕的价格是最低的。下图就是阿拉斯加鳕（狭鳕）：

除了阿拉斯加鳕外，其他三种鳕鱼的体长都相对较长，体长大都在1米左右，大个体甚至长达2米。鳕鱼属下的物种都有这相同的特点，首先是3个背鳍，两个臀鳍，一条弯曲的侧线从鳃部延伸至尾部。其次是栖息环境，鳕鱼属下的四种鳕鱼均分布在寒冷的水域的中下层，主要以藻类、鱼类以及头足类为食，属于杂食性鱼类。

看到这里，有些小伙伴会有疑问：我国市面上最常见的银鳕鱼不是鳕鱼吗？为什么没在鳕属下？

虽然从名字上看，银鳕鱼与鳕鱼非常相似，而且也都属于冷水鱼类，肉也是以白色为主。但其实，它们是完全不同的两种鱼类。银鳕鱼学名裸盖鱼，它属于鲈形目裸盖鱼科裸盖鱼属，与鳕鱼连目都不同，这就像是野牛和狮子一样，一个属于偶蹄目、一个属于食肉目。

其次，从外观上看，两者也有很大的差别。虽然银鳕鱼的身体较长且侧扁，与鳕鱼有些相似，但是，银鳕鱼只有两个背鳍，且胸鳍非常的大。再有就是银鳕鱼没有像鳕鱼侧面那一条明显的弯曲的侧线。

最后，我们再来说一种市场上常见的以次充好的“鳕鱼”
如果你吃了“鳕鱼”之后，发现排便时水面上漂浮着一层油，那你就要警惕了，因为你可能买到了假的鳕鱼-仿鳕鱼。所谓的仿鳕鱼其实就是蛇鲭科下的油鱼，由于体内含有约20％的油脂故此得名。当然油脂是动物体内都有的，比如猪肉的肥肉就是油脂，但是大多数动物的油脂是能够被人体吸收的，但是油鱼的油脂由于含有大量的蜡脂，而蜡脂又是一种人体很难消化和吸收的，所以油鱼的蜡脂通常会用于工业的润滑油的原材料。而这恰恰也是我们会直接排出油的原因。

并且油鱼的蜡脂遍布油鱼的骨骼和肌肉中，所以是无法剔除的。但是，由于其肉的颜色也是白色，所以会被一些不良商家以次充好进行售卖。

去掉了鱼鳍和鱼头后，如何区分油鱼和鳕鱼呢？

如果是被分割后，我们很难区分鱼类，尤其是体型有些相似的油鱼和鳕鱼。但是，我们还是有简单的方法来区分二者的。

首先，看鱼皮，无论是怎样分割售卖的鱼类都是带有鱼皮的，油鱼的鱼皮背部是黑色的，而鳕鱼背部鱼皮的颜色为青色。

其次，看鱼鳞。鳕鱼的鱼鳞大小均匀，且比较的细小，而油鱼的鱼鳞明显的比较大。所以，摸上去，鳕鱼偏光滑，而油鱼则很粗糙。

最后就是看切面了。由于鳕鱼的体型比较的圆，所以横切面也比较的圆，而油鱼的体型比较的扁，所以，其切面看起来也是扁的。

市场上的鳕鱼为什么大都没有头？

其实这个问题的答案就比较简单的了，有着两方面的原因：

01 供给

由于鳕鱼原产的寒冷水域离我国都比较的远，所以想要吃到鳕鱼只能靠进口。而在国外，鳕鱼的头由于肉少且不利于烹饪，导致了国外都是不吃的，所以在进行简单的加工时（去除内脏）就会顺便把头也去掉。因此，正是因为供给方不吃鳕鱼头，才导致了我们也吃不到鳕鱼头。